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アンチョビー 3 1 [anchovy]
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アンチョビ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/01/01 19:18 UTC 版)
(アンチョビー から転送)
| アンチョビ | |||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
カリフォルニアカタクチイワシ Engraulis mordax の群れ
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| 分類 | |||||||||||||||||||||
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| 英名 | |||||||||||||||||||||
| anchovy | |||||||||||||||||||||
| 亜科 | |||||||||||||||||||||
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アンチョビ（英語 anchovy）は、ニシン目カタクチイワシ科の小魚の総称である。イタリア語でアッチューガ acciuga （複数形はアッチューゲ acciughe）、フランス語でアンショワ anchois。
漁獲されたアンチョビは、肥料や飼料としても使用され、粉状に加工したものは魚粉やフィッシュミールとよばれる。煮干しや魚醤も生のアンチョビを使って作られることがある。日本では特に塩蔵品にしたものをさすことが多い。
目次 |
特徴
口が大きく、目より後方まで達する。これは、近縁のウルメイワシ科やニシン科（マイワシなど）との顕著な違いである。
背が青みがかった、いわゆる青魚である。腹側は銀色である。
カタクチイワシ亜科は体が細長い円筒形に近く、外見はイワシに似る。エツ亜科はそれほどイワシに似ておらず、高く立った特徴的な背びれを持つ。
漁獲
| 順位 | 和名 | 英名 | 学名 | 千トン |
|---|---|---|---|---|
| 1 | アンチョベータ | anchoveta | Engraulis ringens | 10215 |
| 8 | カタクチイワシ | Japanese anchovy | Engraulis japonicus | 1639 |
| 28 | ヨ－ロッパカタクチイワシ | European anchovy | Engraulis encrasicolus | 381 |
| 46 | ミナミアフリカカタクチイワシ | southern African anchovy | Engraulis capensis | 286 |
世界的にはアンチョベータ（ペルーカタクチイワシ）が非常に多い。乱獲により減少しているが、それでも、種別の統計で2位のスケトウダラ (2790千トン) に数倍の差を空けて1位である。
日本で主に漁獲されるのはカタクチイワシである。
ミナミアフリカカタクチイワシはヨ－ロッパカタクチイワシと同種とされることが多い。
塩蔵アンチョビ
塩蔵品は、三枚におろして内臓を取り除いた小魚を塩漬けにして、冷暗所で熟成及び発酵させたものである。オリーブオイルを加え、缶詰や瓶詰にする。主にイタリアやスペイン、モロッコで生産されている。
缶詰には、三枚におろした身肉をそのまま平らに並べたフィレー・タイプのものと、その身肉をケッパーの実を芯にして渦巻状に巻いたロール・タイプのものがある。ペースト状にしてチューブに入れられた製品もある。
塩蔵アンチョビはヨーロッパの料理によく用いられる。そのまま、あるいはペースト状にして食べるほか、サンドイッチやカナッペの具としたり、ピザ、パスタ（プッタネスカなど）、サラダ（シーザーサラダなど）の味付けに用いたりもする。この他にも、アンチョビを用いる料理にはヤンソンの誘惑やバーニャ・カウダがある。欧米のウスターソースにもアンチョビが含まれている。
アンチョビと似た加工食品に「オイルサーディン」があるが、アンチョビは 「塩漬けにしたカタクチイワシ」で非加熱であるのに対して、オイルサーディンは、「油漬けにしたサーディン（鰯）」で加熱したものである。アンチョビの方がはるかに塩辛く、オイルサーディンよりも小さな魚を用いて作られる。また、オイルサーディンは普通頭と内臓を除くだけで、三枚にはおろさない。
主な種類
2亜科、17属、約140種が属する。属は全て、種は主なもののみ記したが、カタクチイワシ属は全種を記した。
- エツ亜科 Coiliinae
- エツ属 Coilia
- エツ (Japanese grenadier anchovy) Coilia nasus
- Lycothrissa
- Papuengraulis
- ツマリエツ属 Setipinna
- ツマリエツ (common hairfin anchovy) Setipinna tenuifilis
- オオイワシ属 Thryssa
- オオイワシ (Baelama anchovy) Thryssa baelama
- チョウセンタレクチ (Hamilton's thryssa) Thryssa hamiltonii
- エツ属 Coilia
- カタクチイワシ亜科 Engraulinae
- Amazonsprattus
- トガリイワシ属 Anchoa
- ラプラタトガリイワシ (Marini's anchovy) Anchoa marinii
- シロカタクチイワシ (longnose anchovy) Anchoa nasus
- トガリイワシ (spicule anchovy) Anchoa spinifer
- アンチョビア属 Anchovia
- ギンオビイワシ属 Anchoviella
- ギンオビイワシ (broadband anchovy) Anchoviella lepidentostole
- Cetengraulis
- タイワンアイノコイワシ属 Encrasicholina
- ミズスルル (shorthead anchovy) Encrasicholina heteroloba
- タイワンアイノコイワシ (buccaneer anchovy) Encrasicholina punctifer
- カタクチイワシ属 Engraulis
- アンチョイタ (アルゼンチンカタクチイワシ、Argentine anchovy) Engraulis anchoita
- オーストラリアカタクチイワシ (Australian anchovy) Engraulis australis
- モトカタクチイワシ (ヨーロッパカタクチイワシ、European anchovy) Engraulis encrasicolus
- ギンイロカタクチイワシ (silver anchovy) Engraulis eurystole
- カタクチイワシ (シコイワシ、Japanese anchovy) Engraulis japonicus
- カリフォルニアカタクチイワシ (Californian anchovy) Engraulis mordax
- アンチョベータ (ペルーカタクチイワシ、anchoveta) Engraulis ringens
- Jurengraulis
- Lycengraulis
- アルゼンチンイワシ (Atlantic sabretooth anchovy) Lycengraulis grossidens
- Pterengraulis
- インドアイノコイワシ属 Stolephorus
- ヤエヤマアイノコイワシ (Commerson's anchovy) Stolephorus commersonnii
- インドアイノコイワシ (Hardenberg's anchovy) Stolephorus insularis
- 所属不明 incertae sedis
このほか、ミナミアフリカカタクチイワシ Engraulis capenisis の名が文献に見られるが、モトカタクチイワシ Engraulis encrasicolus と同種とすることが多い。
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オオイワシ属の1種 Thryssa malabarica
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モトカタクチイワシ Engraulis encrasicolus
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オーストラリアカタクチイワシ Engraulis australis
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アンチョベータ Engraulis ringens
- 1 アンチョビの概要
- 2 関連項目
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