三省堂 大辞林

アミロース 3 [amylose]

アミロペクチンとともにデンプンの構成成分。数百個のブドウ糖が鎖状につながったもので、普通のデンプン中に20～30パーセント含まれている。ヨウ素デンプン反応により濃青色を呈する。

お菓子の辞典

アミロ－ス

・澱粉でブドウ糖が直鎖状に結合している。アミロペクチンと共に澱粉の成分で天然澱粉は両者の混合物である。天然澱粉中には２０～３５％含まれるがもち米にはほとんど含まれていない。