三省堂 大辞林 |
 
|
アイス-クリーム 5 [ice cream]
酪農用語解説 |
|
アイスクリーム
|
アイスクリームは乳等省令によると「生乳、牛乳もしくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主原料としものを凍結したもので、乳固形分3.0％以上を含むもの（醗酵乳を除く）」と定義されています。 アイスクリームの種類としては「アイスクリーム」（乳固形分15.0％以上で、うち乳脂肪分8.0％以上のもの）、「アイスミルク」（乳固形分10.0％以上で、うち乳脂肪分3.0％以上のもの）、「ラクトアイス」（乳固形分3.0％以上のもので、脂肪分に植物生油脂が使用されています）の3種類に分かれています。 シャーベットはアイスクリーム類には含まれず、一般食品として乳固形分3.0％以下の「氷菓」として分類されています。 また「ジェラート」とは、イタリア語でアイスクリームの総称をいいます。日本では3.0〜6.0％と比較的脂肪分の低いアイスクリームのことを指しているようですが、イタリアでは「アイスクリーム」も「氷菓」も含めて、すべて「ジェラート」と呼んでいます。 |
 |
食品成分データベース |
|
アイスクリーム
隠語大辞典 |
|
アイスクリーム
アイスクリーム（Ice Cream）
ウィキペディア |
|
アイスクリーム
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/05/10 23:13 UTC 版)
| 100 g (3.5 oz)あたりの栄養価 | |
|---|---|
| エネルギー | 887 kJ (212 kcal) |
| 炭水化物 | 22.4 g |
| - 食物繊維 | (0) g |
| 脂肪 | 12.0 g |
| - 飽和脂肪酸 | 6.96 g |
| - 一価不飽和脂肪酸 | 3.47 g |
| - 多価不飽和脂肪酸 | 0.54 g |
| タンパク質 | 3.5 g |
| 水分 | 61.3 g |
| ビタミンA相当量 | 100 μg (11%) |
| - βカロテン | 0 μg (0%) |
| ビタミンB1 | 0.06 mg (5%) |
| ビタミンB2 | 0.18 mg (12%) |
| ビタミンB3 | 0.1 mg (1%) |
| パントテン酸（ビタミンB5） | 0.72 mg (14%) |
| ビタミンB6 | 0.03 mg (2%) |
| 葉酸（ビタミンB9） | 0 μg (0%) |
| ビタミンB12 | 0.4 μg (17%) |
| ビタミンC | 0 mg (0%) |
| ビタミンD | 0.1 μg (1%) |
| ビタミンE | 0.2 mg (1%) |
| ビタミンK | 5 μg (5%) |
| カルシウム | 130 mg (13%) |
| 鉄分 | 0.1 mg (1%) |
| マグネシウム | 14 mg (4%) |
| リン | 110 mg (16%) |
| カリウム | 160 mg (3%) |
| 塩分 | 80 mg (3%) |
| 亜鉛 | 0.5 mg (5%) |
| コレステロール | 32 mg |
| %はアメリカにおける成人向けの 栄養摂取目標 (RDI) の割合。 |
|
アイスクリーム（英: ice cream）は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。
後述する通り、国によっては、法令で「アイスクリーム」の規格を規定する場合がある。日本では、乳固形分及び乳脂肪分の高いもののみを指す。ただし、日常会話では、このような細かい定義に従うことは稀である。
目次 |
アイスクリームの分類
日本
日本におけるアイスクリーム類と氷菓は「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（乳等省令）及び「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」[2]によって分類されている。
| 分類 | 定義 | ||
|---|---|---|---|
| アイスクリーム類 | アイスクリーム | 重量百分率で乳固形分15.0%以上、うち乳脂肪分8.0%以上のもの | 名の通りクリームのみで作ると脂肪分が半分近くを占めるため、ホームメイドでは牛乳に生クリームを混合させる形が取られる。また、メーカーは濃縮乳を使用したり、生乳をベースに生クリームを混合させたりといったさまざまな工夫で、「アイスクリーム」を冠するべくして乳脂肪を調節する場合もある。 |
| アイスミルク | 重量百分率で乳固形分10.0%以上、うち乳脂肪分3.0%以上のもの | 名の通りミルク（生乳）のみの本来の方法でアイスを作ると、牛乳の成分にもよるが乳脂肪分は3～4％になる。 | |
| ラクトアイス | 重量百分率で乳固形分3.0%以上のもの | ラクトとはラテン語で「乳」を意味する。乳固形分がアイスミルクより少なく、アイスクリームの風味を出すため植物系油脂を混合するなどして脂肪分を補った製品の場合、カロリーがアイスクリームやアイスミルクよりも高い場合がある。
ここまでが乳製品の一種とされている。 |
|
| 氷菓 | 糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するもの | かき氷、シャーベットなど。 | |
※いずれも食品衛生法に基づく規格に適合しなければならないとされている。
なお、アイスクリームは氷点下-18度以下で保存されることが前提であり、適切に保存されれば細菌等の繁殖もない上に、不適切な管理をすれば変質し二度と元に戻らないことから、日本を含め世界的に賞味期限、消費期限はない[3]。
米国
米国の食品医薬品局による規則ではアイスクリームは乳固形分20%以上、乳脂肪分10%以上を含むものとされている。乳脂肪6%以上、タンパク質2.7%以上のものはメロリン（Mellorine）と称される。以前はアイスクリームよりも乳固形分、乳脂肪分が少ない分類としてアイスミルクがあったが、現在は廃止されている。
原材料
アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、安定剤、乳化剤、香料が使用される。
乳製品
乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、無脂乳固形分と呼ばれる脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類される。乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがある。無塩バターの方が安価であるが、発酵臭が欠点となりうる。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては脱脂粉乳や脱脂練乳がある。これらも特有の臭いが欠点となりうる。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳がある。また、脂肪分操作のために、脱脂粉乳を造る際に分離した乳脂肪を添加する場合もある。通常、「乳」は牛乳を意味するが、まれにヤギや羊の乳のものもあるので一概に牛乳と解釈するのは誤解といえる。
乳脂肪分と無脂乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼす。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなる。無脂乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラルなどからなる。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまう。
糖分
アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加する。アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなる。そこでアイスクリームミックスに対してショ糖なら15%前後とかなりの高い割合で添加する。ショ糖以外にブドウ糖や異性化糖、水飴などが使用される。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの風味が変化する。例えばブドウ糖は清涼感をもたらす効果がある。水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームミックスを凍結しにくくする。これはミルクの味わいを強くする効果があるが、アイスクリームが融けやすくなるので加減が重要である。
油脂
アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用される。また、原料コストの低減や健康を意識した観点の商品では、植物性油脂が使用される。これは乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用される。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要である。この条件に適うのはヤシ硬化油やパーム油、綿実油などである。
安定剤
乳固形分の乳タンパク質には凍結時にアイスクリームをゲル化させ、空気を保持して氷の結晶を細かく保つ働きがある。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその働きが期待できない。また、アイスクリームの輸送や貯蔵などの途中で温度が変動すると一部の氷の結晶が融解して再凍結することで氷の結晶が成長していき硬い食感になってしまう（ヒートショック）。これを防ぐために安定剤が使用される。昔はデンプンやゼラチンが使用されていたが、現在はペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガムなども使用される。
乳化剤
乳固形分にはある程度乳化剤としての効果があるため、その量の多いアイスクリームでは特に乳化剤を添加しなくとも均一なアイスクリームを作ることができる。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスでは不十分なため乳化剤を添加する必要がある。
しかし、アイスクリームにも乳化剤を添加する場合がある。このアイスクリーム中の乳化剤の働きは通常期待される界面活性効果とは異なり、逆に凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにあるとされている。これによってアイスクリームの食感が水っぽくなくなる。グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが使用される。
天然素材を求める時代の風潮から、これらの添加物も食物由来である場合が多くなった。
フレーバー
アイスクリームには乳の味に合うフレーバー（香料）が付与される。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種のフレーバーが主であったが、現在ではそのほかの果実や、抹茶、コーヒーなどの嗜好飲料のフレーバーを添加したものも多くなっている。アイスミルクやラクトアイスでは乳の味を補うためにミルクフレーバーも用いられる。
その他
以下、アイスクリームそのものではないが、アイスクリームとともに供されるものを挙げる。
コーン
食べられる円錐形の受け皿は、アイスクリームコーン（ice cream cone）あるいは単にコーンという。日本語ではカタカナ表記が同じなので勘違いされることが多いが、コーンという呼び名は形状から来ており、原料はトウモロコシ（コーン：corn）ではなく小麦粉である。現在では四角錐のような形状のもの、小型のタルト生地のような形状のものもあり、このような円錐形でないものも含めて小麦粉を焼いて作られる上部の開いた容器は一般にコーンと呼ばれている。ワッフル生地を硬く焼いたワッフルコーンもある。
コーンの発明者は不明である。これに関する最初の文献記述は、Mrs. A. B. Marshall's Cookery Book（1888年）である。Marshallはアイスクリーム製法にさまざまな工夫をした人物として知られ、彼女自身による発明の可能性もある。このカップは、1904年のセントルイス万国博覧会のアイスクリーム売りが使用し、一気に全世界に広まった。
アイスクリーム専門店などでは販売時にコーンを保管しておくためのコーンスタンドが用いられ、販売の際にはコーンの下端に円錐状の紙（スリーブ）が取り付けられることもある。さらに、ソフトクリームなどでは小麦粉の生地を焼いて作られたキャップがアクセントにのせられていることもある。
最中
コーンと同様に小麦粉を生地として用いたものとして最中生地を用いるアイスモナカがある。
デコレーション
アイスクリームグラスなどでアイスクリームが供される場合には、デコレーションとして上にウエハース、硬く焼いたワッフル、シガーロール（円筒状の焼菓子）がのせられることもある。
Wiktionary日本語版（日本語カテゴリ） |
出典：Wiktionary |
アイスクリーム
出典:『Wiktionary』 (2010/09/02 22:22 UTC 版)
名詞
語源
類義語
翻訳
|
|
- ガリガリ君と31アイスクリームの販売チャネルとターゲットINSIGHT NOW!
- バフェット氏、アイスクリームも世界一？IBTimes
アイスクリームに関係した商品
- 6個セットで、送料込み！牧場しぼり牛乳たっぷりのアイスクリーム。貴族の牛乳ともいわれる希少な牛乳を使用！送料無料/ギフトやプレゼントに…6個入り送料込み！［南ヶ丘牧場のアイスクリーム］☆牧場しぼりの牛乳たっぷり/あす楽対応/送料無料【楽ギフ_のし宛書】バニラ/ギフト/贈り物/内祝い【あす楽_年中無休】【あす楽_土曜営業】【あす楽_日曜営業】アイスクリーム直販の南ヶ丘牧場
- アイスクリームお試しセット！新潟の自然の恵みタップリ【送料込】【アイスクリームお試しセット】さくらのつぼみ【モナカアイスクリーム6個・お試しセット】【05P22Jul11】創作和アイスの店「桜庵」
- 12個セットで、送料込み！牧場しぼり牛乳たっぷりのアイスクリーム。貴族の牛乳ともいわれる希少な牛乳を使用！送料無料/ギフトやプレゼントに…12個入り送料込み！［南ヶ丘牧場のアイスクリーム］ ☆牧場しぼりの牛乳たっぷり/あす楽対応/送料無料【楽ギフ_のし宛書】バニラ/ギフト/贈り物/内祝い【あす楽_年中無休】【あす楽_土曜営業】【あす楽_日曜営業】アイスクリーム直販の南ヶ丘牧場
