突破精

日本酒用語集

突破精（つきはぜ）

蒸米に麹菌が繁殖して菌糸が白く見える部分を破精といい、麹粒の表面に破精が広がっている状態を破精廻り、麹粒の内部に食い込んでいる状態を破精込みという。破精廻りがまばらで、破精込みの深い麹を突破精麹といって、良い麹とされ、特に吟醸麹では理想とされる。トラ破精ともいう。