焼酎・泡盛用語集

黒糖焼酎（こくとうしょうちゅう）

黒糖を主原料とした焼酎。コメ（破砕精米）を蒸煮、冷却後白麹菌（しろこうじきん）を散布して麹をつくり、120％程度のくみ水を加えて一次醪（もろみ）を仕込む。これに黒糖の溶解液を加えて二次醪とし、主発酵が充分行われた後、蒸留、貯蔵する。黒糖はレンガ状のブロックであるため、使用前に溶解する必要がある。奄美地方では溶解タンクにブロック状の黒糖をそのままか、あるいは適宜の大きさに砕いて入れ、これに水を加えてボイラーから水蒸気を吹き込んで加熱・かくはんして溶解する方法が一般的に行われる。黒糖焼酎におけるコメと黒糖の重量比は各社の品質目標により異なるが、通常はコメ一に対して黒糖1.2～2.0程度が多く、製品に個性を持たせる度合には黒糖の使用比率を高める。
酒税法では糖質原料から製造した蒸留酒はスピリッツ類（ラム）となるが、特例として奄美諸島で製造し（奄美諸島焼酎）、かつコメ麹を使用した場合に限り焼酎として取り扱われ、低率の酒税負担を適用されている。なお、原料としてコメ麹の使用が義務づけられた理由には、1.黒糖を原料として製造する蒸留酒にはラムがあり、これと区別する必要があること、2.コメ麹内に生産されるクエン酸により醪のpHを下げ、有害菌の繁殖を抑えて健全醸造を期す、3.黒糖のみでは酵母の増殖に必要な微量成分が不足であり、これをコメ麹で補うためなどがあげられる。