焼酎・泡盛用語集

くみ水（くみみず）

酒の仕込み時に原料とともに加える水のこと。本格焼酎では、一次醪（もろみ）に加える一次くみ水と二次醪に加える二次くみ水とがあり、麹（こうじ）の持つ酵素や酸、糖分を溶出し糖化と発酵を順調に進行させる役割がある。一次くみ水は麹原料重量の120％の水が用いられ、二次くみ水は二次掛けする原料の性状に応じて決められる。総原料に対する水の割合（くみ水歩合）は、イモ焼酎で70％、穀類焼酎で150％前後が多い。中国の蒸留酒（白酒）（ぱいちゅう）はくみ水を用いない固体発酵法でつくられるが、わが国ではくみ水を用いる固液発酵法が発達した。