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酢

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2012/03/24 09:06 UTC 版)

(お酢 から転送)

ハーブの入ったビネガー

バルサミコ酢とワインビネガー

酢（す、醋とも書く）は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢（しょくす）となった。

酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含む。

一般的には、原料になる穀物または果実から酒を醸造し、そこへ酢酸菌（アセトバクター）を加え、酢酸発酵させて作る。