うるかとは? わかりやすく解説

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うるか【鱁鮧/潤香】

読み方:うるか

(あゆ)のはらわたや卵を塩漬けにした食品酒の肴として珍重。あゆうるか。《 秋》

潤香の画像

うるか

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2023/10/01 02:10 UTC 版)

渋うるか

うるか(鱁鮧[1]、潤香[2]、湿香[2])は、アユ塩辛である。鮎うるかともいう。

種類

鮎の内臓のみで作る苦うるか渋うるか土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか白子うるか)等がある[3]

また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫(ツグミ)の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった[4][5]

産地

鮎が捕れる地域の名産品であり、日本全国で見られるが、岐阜県長良川[4]熊本県球磨川島根県高津川[6]大分県三隈川[7]大野川[6]のものなどが知られている。

作り方

身うるか
  1. ひれ、うろこを取り、頭、尾びれを切り取る。内臓は残す。
  2. 骨ごと細かく切り、包丁でたたいてミンチ状にする。
  3. 塩を加えて、さらに擦り潰す。
  4. 1日に4回ほどかき混ぜながら、1週間ほど置く[8]

食べ方

酒の肴[1]にするほか、サトイモやナスに加えて煮物にしたり、うるか汁にしたりする[6]

脚注

  1. ^ a b 鱁鮧/潤香(うるか)とは 和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典(コトバンク)
  2. ^ a b うるか│発酵食品名鑑 キリン食生活文化研究所
  3. ^ 高松伸枝「シリーズ解説 日本の伝統食品 第27回 うるか (PDF) 」 食品と容器 2015年8月号、缶詰技術研究会
  4. ^ a b 「飲食事典」本山荻舟 平凡社 p64 昭和33年12月25日発行
  5. ^ 小泉武夫『発酵食品礼讃』文藝春秋社(原著1999年11月20日)。ISBN 4-16-660076-1  p.162-164。
  6. ^ a b c 特集2 新・日本の郷土食(2) 農林水産省
  7. ^ 大分県の郷土料理|農山漁村の郷土料理百選 財団法人農村開発企画委員会
  8. ^ アユのうるか (日田市) NHK大分放送局 好きっちゃおおいた

うるか

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/01/01 05:05 UTC 版)

宇川のアユ」の記事における「うるか」の解説

宇川住民によるアユ漁の目的第一にわた(内蔵)であり、身肉はついでと考えられてきた。アユのわたは6070パーセントの塩とよく和えてに付けて「うるか」とする。漬け込みから約1週間熟して風味が加わるが、古いものが上質とされる副食酒肴でもあるが、第一に強壮剤として重宝され慢性の不調や、胃腸の調子が良くない時などにはまずうるかを舐める習慣があった。また、皮膚のかぶれにもうるかを塗ったアユのわたは、体重の約13パーセント占め産卵期には25パーセント占めた産卵期メスからとったものを「真子うるか」「子まじりうるか」、オスからとったものを「白うるか」と称し頭部除いたアユの肉ごとわたを刻んで味醂と麹で漬けたものを「切り込みうるか」と称したが、最も上質なものはわただけで作るうるかで、「わたうるか」「にがうるか」「しぶうるか」等と称された。

※この「うるか」の解説は、「宇川のアユ」の解説の一部です。
「うるか」を含む「宇川のアユ」の記事については、「宇川のアユ」の概要を参照ください。

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